Category: What’s In

การประยุกต์ใช้น้ำมันหอมเครื่องเทศและโอลีโอเรซิน

 

By:      ณรงค์ศักดิ์ ปณวัตร

Narongsak Panawat

Managing Director

Ultimate Products Co., Ltd.

ultimate@ksc.th.com

 

ด็อกเตอร์ เบบี้ เค ซี

Baby K. C., Ph.D.

Vice President

CVJ Creative Centre

Synthite Industries Ltd (p)

babykc@synthite.com

 

Full article TH-EN 

 

ตั้งแต่จุดเริ่มต้นของอารยธรรม มนุษย์ใช้สมุนไพร เครื่องเทศ และพืชผักในหลากหลายวัตถุประสงค์ ยกตัวอย่างเช่น การใช้เป็นยา หมึกเขียนภาพ และใช้เป็นอาหาร ทั้งๆ ที่ไม่ได้มีความรู้เกี่ยวกับสารผสมอาหารทางธรรมชาติ หรือลักษณะทางเคมี หรือบทบาทหน้าที่ของสารเหล่านั้น เมื่อมาถึงยุคของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสมัยใหม่จึงเกิดความท้าทายในการใช้สารผสมอาหารเพื่อตอบสนองต่อความต้องการ รวมถึงการรู้ถึงแหล่งที่มา ตลอดจนวิธีการคัดแยกสารเหล่านั้น

 

ประโยชน์ของน้ำมันหอมเครื่องเทศและโอลีโอเรซิน

โอลีโอเรซินหรือสารสกัดเครื่องเทศ คือ สารสกัดแท้ๆ ของเครื่องเทศที่เต็มไปด้วยรสชาติและกลิ่นเฉพาะของเครื่องเทศ ซึ่งเป็นรูปแบบสารสกัดที่เข้มข้นมากที่สุด โดยประโยชน์ที่สำคัญของการใช้โอลีโอเรซิน ได้แก่

1) สารสกัดมีคุณภาพสม่ำเสมอดีต่อการใช้งาน

2) โอลีโอเรซินมีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าผงเครื่องเทศสด

3) ใช้พื้นที่จัดเก็บน้อย ยกตัวอย่างเช่น โอลีโอเรซินจากพริก 1 กิโลกรัม (มีความเข้มข้นของสารแคพไซซินร้อยละ 5) สามารถใช้แทนพริกป่นได้ถึง 50 กิโลกรัม

4) ประโยชน์ในด้านต้นทุน เนื่องจากมีต้นทุนต่ำเพราะใช้ในปริมาณที่น้อยกว่า

5) ปริมาณการใช้ที่แนะนำคงที่และง่ายต่อการนำไปใช้ในระบบการผลิตของโรงงาน อีกทั้งผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีกลิ่นและรสชาติสม่ำเสมอทั่วทั้งผลิตภัณฑ์

และ 6) โอลีโอเรซินสามารถผลิตใช้ได้ตลอดทั้งปี

 

Since the beginning of civilization, human beings are utilizing herbs, spices and vegetables for various purposes. For instance, like medicine, painting, and food even without any knowledge of its bio ingredients, its chemistry, or its function. Modern science and technology have a challenge to meet the requirement of the demanding society with respect to the development of new bio ingredients, their sources, and the method of isolation.

 

Benefits of Spice Oils and Oleoresins

Spice oleoresins are true essence that bind both taste and aroma of spices in the most concentrated form. These isolates serve as convenient substitutes for raw spices in processed food products. The major advantages of oleoresin are:

1) Consistency in product quality.

2) Longer shelf life compared to raw spice powders.

3) Storage area required is minimized. For example, one kg. of chili oleoresin (5% capsaicin) can replace up to 50 kg. of ground chili.

4) Cost benefit, cost is minimized since lower dosage is used in final application).

5) Dosage will remain constant and easy to use in automated plants and the final product will have consistent taste and flavour.

and 6) Availability of oleoresin throughout the year.

 

นวัตกรรมของเทคโนโลยีในกระบวนการแปรรูปและถนอมอาหาร

 

By:       นิพัฒน์ ลิ้มสงวน

Nipat Limsangouan

Researcher Senior Professional Level

Department of Food Processing and Preservation

Institute of Food Research and Product Development (IFRPD)

Kasetsart University

ifrnpl@ku.ac.th

 

Full article TH–EN 

 

 

High Pressure Processing

การใช้ความดันสูงในกระบวนการแปรรูปอาหารนั้นมีนักวิจัยหลายท่านที่ให้คำจำกัดความและกำหนดช่วงของความดันที่ใช้แตกต่างกันออกไป เช่น เป็นกระบวนการที่ให้ความดันสูงแก่อาหารที่อุณหภูมิปกติหรืออุณหภูมิห้องในช่วง 4,000-9,000 atm (Potakamury และคณะ, 1995) หรือ 100-1,000 MPa (Ledward, 1995; Earnshaw, 1996) หรือ 100-600 MPa (Mertens, 1995) หรือ 100-800 MPa (Farkas and Hoover, 2000) มีการใช้น้ำเป็นตัวกลางในการผ่านความดันให้แก่อาหาร เนื่องจากสะดวกและปลอดภัยสำหรับอาหาร หรืออาจใช้แก๊สเป็นตัวกลางได้เช่นเดียวกัน (ในสภาวะความดันน้อยกว่า 50 MPa)

 

ข้อดีของกระบวนการนี้ คือ ไม่ทำให้เกิดความร้อน ซึ่งส่งผลให้คุณภาพอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย แต่สามารถทำลายหรือยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเกิดการเสื่อมเสียได้ดี รวมทั้งช่วยยับยั้งเอนไซม์ ทำให้สามารถใช้ผลิตอาหารที่มีคุณภาพสูงได้ กระบวนการนี้จึงได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ (Barbosa-Canovas และคณะ,1998)

 

Ohmic Heating

ลักษณะการให้ความร้อนแบบโอห์มมิก คือ การเหนี่ยวนำทำให้เกิดความร้อนจากความต้านทานไฟฟ้าของอาหาร โดยใช้อิเล็กโทรดสัมผัสกับอาหารโดยตรง (ซึ่งจะแตกต่างกับการให้ความร้อนจากไมโครเวฟ เนื่องจากอาหารจะไม่สัมผัสกับอุปกรณ์) สำหรับหลักการของการทำให้เกิดความร้อนแบบโอห์มมิก เมื่อผ่านกระแสไฟฟ้าไปยังอาหาร จะทำให้เกิดความร้อนขึ้น โดยทั่วไปกระแสไฟฟ้าที่ใช้เป็นกระแสไฟฟ้าสลับความถี่ต่ำ ประมาณ 50-60 Hz โดยจะส่งกระแสไฟฟ้าผ่านจากอิเล็กโทรดที่ถูกออกแบบและผลิตขึ้นเฉพาะไปยังอาหาร ซึ่งจะไม่เกิดการปนเปื้อนจากสารที่ใช้ทำลงไปยังอาหาร รวมทั้งช่วยลดปฏิกิริยาทางเคมี และช่วยลดค่าใช้จ่ายเมื่อเทียบกับการแปรรูปอาหารโดยวิธีการอื่น

 

High Pressure Processing

The pressure ranges for food processing may vary as they are determined differently by each researcher. To illustrate, high pressure can be applied to foods at room temperature within the ranges of 4,000-9,000 atm (Potakamury, et al., 1995), 100-1,000 MPa (Ledward, 1995; Earnshaw, 1996), 100-600 MPa (Mertens, 1995), or 100-800 MPa (Farkas and Hoover, 2000).  Water functions as a pressurizing medium as it is safer and more convenient for foods. Gas can also act as an alternative medium (in a state with pressure lower than 50 MPa).

 

The advantage of this technique is it doesn’t generate heat, thus minimally affecting food quality while, at the same time, eliminating or inhibiting microorganisms both pathogenic bacteria and food spoilage bacteria. In addition, enzymes are inhibited during this process, which allows for a production of high-quality foods. These are the reasons why this method has gradually become more popular (Barbosa-Canovas, et al., 1998).

Ohmic Heating

Ohmic heating is based on the induction heating that derives from food’s electrical resistance where a direct contact between electrodes and food is established (a method different from heating induction by microwave which requires no physical contact between the two components). The principles of ohmic heating can be described that electrical current passes through food and induces heat. Generally, low frequency alternating current of 50-60 Hz is applied and transmitted from specially designed and produced electrodes to food without causing the contamination by any substances that are involved in the process. Other benefits include the reduction of chemical reaction and lower cost when compared to other methods.

 

 

ความสำคัญของการเชื่อมโยงที่ดี เพื่อประสิทธิภาพการตรวจสอบผลิตภัณฑ์

 

บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จำกัด

Mettler-Toledo (Thailand) Limited

MT-TH.CustomerSupport@mt.com

 

Full article TH-EN 

 

ความปลอดภัยทางอาหารเป็นข้อกังวลอันดับหนึ่งสำหรับผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่ม การส่งออกผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนเข้าสู่ห่วงโซ่การค้าปลีกอาจมีผลกระทบร้ายแรง ทั้งนี้ผู้ผลิตยังตระหนักเป็นอย่างดีถึงความจำเป็นที่จะต้องเข้มงวดในการตรวจจับสิ่งปนเปื้อนทางกายภาพ ซึ่งสุขภาพและความปลอดภัยของผู้บริโภคนั้นเป็นเรื่องที่ต้องคำนึงถึงเป็นหลัก แต่ชื่อเสียงของแบรนด์และผลกระทบด้านลบที่อาจส่งผลต่อความเชื่อมั่นของผู้บริโภคและผลกำไร ก็เป็นสิ่งที่ต้องคำนึงถึงเช่นกัน

 

เพื่อปกป้องผู้บริโภค และเพื่อปกป้องผู้ผลิต แนวปฏิบัติด้านกฎระเบียบได้มีการพัฒนาอย่างมีนัยสำคัญในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ซึ่งการจัดการข้อมูลมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง กฎหมายว่าด้วยการปรับปรุงความปลอดภัยด้านอาหารให้ทันสมัย (Food Safety Modernization Act; FSMA) ระบบ HACCP สำหรับการวิเคราะห์อันตราย และจุดควบคุมวิกฤต และการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมเชิงป้องกัน บนพื้นฐานของการประเมินความเสี่ยง (HARPC) ทั้งหมดนี้ต้องการจัดการข้อมูลที่มีประสิทธิภาพเช่นเดียวกับมาตรฐาน GFSI เช่น BRC v6, IFS v6 , FSSC 22000 และ SQF 2000

 

โดยข้อบังคับระบุว่าผู้ผลิตมีหน้าที่รับผิดชอบในการระบุความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนและปัจจัยอื่นๆ ที่อาจส่งผลกระทบต่อผู้บริโภค เช่น บรรจุภัณฑ์ที่เสียหาย การใช้มาตรการที่น่าพึงพอใจเพื่อลดความเสี่ยงเหล่านั้น อาทิ การเอ็กซเรย์ การตรวจจับโลหะ การใช้เครื่องตรวจสอบน้ำหนัก และระบบการจับภาพ (Vision inspection) และการบันทึกและจัดทำเอกสารข้อมูลสายการผลิต เช่น บันทึกประวัติการตรวจสอบและการปฏิเสธสินค้า เอกสารที่เป็นลายลักษณ์อักษรนั้นมีความสำคัญต่อการปฏิบัติตามข้อกำหนดเนื่องจากหน่วยงานที่ดูแลอาจต้องการข้อมูลการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ในเวลาใดก็ได้ ดังนั้นการมีระบบจัดการข้อมูลที่มีประสิทธิภาพจึงเป็นสิ่งสำคัญ

 

Food safety is the number one concern for food and beverage manufacturers. Sending a contaminated product into the retail supply chain can have very serious consequences and producers are well aware of the need to be stringent when it comes to the detection of physical contaminants. Consumer health is of course the main concern, but brand reputation and the negative effect an incident could have on consumer confidence – and therefore profits – must also be taken into consideration.

In order to safeguard consumers – and also to protect manufacturers – the regulatory landscape has evolved significantly in recent years, and data management is playing an ever-important role. The Food Safety Modernization Act – also referred to as FSMA – Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) and Hazard Analysis and Risk Based Preventive Controls (HARPC) legislation all require effective data management, as do GFSI standards such as BRC v6, IFS v6, FSSC 22000 and SQF 2000.

The regulations state that processors are responsible for identifying potential risks with regard to contamination and other factors that could affect consumers – such as damaged packaging – implementing satisfactory measures to mitigate those risks, such as x-ray, metal detection, checkweighers and vision systems, and recording and documenting production line data such as inspection and rejection records. Written documentation is critical to remain compliant, as governing bodies may demand product inspection data at any time, therefore having a system in place that effectively manages that data is critical.

 

12-15 June 2019 @ BITEC, Thailand (10 AM – 6 PM)

 

Full article TH-EN 

 

ProPak Asia งานแสดงสินค้าอุตสาหกรรมอันดับ 1 ที่ยิ่งใหญ่และดีที่สุดของเอเชีย เป็นเวทีที่เชื่อมต่อกับภูมิภาคซึ่งอุตสาหกรรมการผลิตและบรรจุภัณฑ์มีการขยายตัวอย่างรวดเร็วและแข็งแกร่งขึ้นทุกๆ ปี ตลอดระยะเวลากว่า 26 ปี ProPak Asia ได้พิสูจน์แล้วว่าสามารถดึงดูดผู้ซื้อและซัพพลายเออร์ที่มีคุณภาพจากนานาชาติให้เข้ามาร่วมงานได้เป็นจำนวนมาก รวมถึงเป็นงานที่มีการจัดแสดงเทคโนโลยีและนวัตกรรมล่าสุดที่ดีที่สุด

 

ProPak Asia 2019 มีผู้ร่วมจัดแสดงงานกว่า 1,900 ราย จาก 50 ประเทศ และ 18 พาวิลเลียน จาก 13 ประเทศผู้นำด้านการการผลิตบรรจุภัณฑ์และเครื่องจักรที่ใช้ในการแปรรูป อาทิ เยอรมัน อิตาลี ญี่ปุ่น และ จีน พร้อมจัดแสดงเครื่องจักร ผลิตภัณฑ์ และ บริการ กว่า 20,000 รายการ บนพื้นที่จัดแสดงงานกว่า 60,000 ตารางเมตร ณ ศูนย์นิทรรศการและการประชุมไบเทค บางนา โดยคาดว่าจะมีผู้เข้าร่วมชมงานกว่า 50,000 คน ตลอด 4 วันของการจัดงาน ProPak Asia 2019 ถือเป็นงานสำคัญที่ต้องเข้าร่วมสำหรับผู้อยู่ในอุตสาหกรรม

 

ProPak Asia 2019 ประกอบด้วย 9 โซนอุตสาหกรรม เพื่อให้ผู้ซื้อและผู้ขายพบกันเพื่อพัฒนาธุรกิจร่วมกันได้ง่ายขึ้น ProcessingTechAsia, PackagingTechAsia, DrinkTechAsia, PharmaTechAsia, Lab&TestAsia, MaterialsAsia, Coding,Marking&LabellingAsia, Coldchain,Logistics& WarehousingAsia และ Printech Asia

 

ProPak Asia is the No. 1 and largest industry event of its kind in Asia. It’s Asia’s best platform to connect to the regions rapidly expanding processing and packaging industries. Going from strength to strength every year, ProPak Asia has a proven track record over 26 years of delivering the highest quality and quantity trade buyers, the greatest number and selection of international suppliers, and the best showcase of latest technology and innovations.

 

ProPak Asia 2019 will present over 1,900 exhibitors from more than 50 countries, and 18 pavilions from 13 separate countries including leading producers of packaging and processing machinery from Germany, Italy, Japan and China. Showcase over 20,000 machines, products, and services from across the world on over 60,000 sqm at BITEC, Bangkok. And connect an estimated 50,000 industry professional visitors over its 4 day show. ProPak Asia 2019 is a Must-Attend event for the industry.

 

ProPak Asia 2019 includes 9 Industry Zones making it easier for buyers and sellers to meet and develop great business together which includes ProcessingTechAsia, PackagingTechAsia, DrinkTechAsia, PharmaTechAsia, Lab&TestAsia, MaterialsAsia, Coding,Marking&LabellingAsia, Coldchain,Logistics& WarehousingAsia and  Printech Asia.

 

 

119 ปี แห่งคุณภาพและบริการในธุรกิจเนื้อสัตว์ และมากกว่า 15 ปี แห่งความสำเร็จของอุตสาหกรรมอาหารในภูมิภาคเอเชีย

Full article TH–EN 

 

“ผมเริ่มต้นจากการที่เติบโตมาเป็นทายาทรุ่นที่สี่ในธุรกิจบุชเชอร์ในประเทศเยอรมนี ซึ่งเป็นธุรกิจหลักของตระกูลมาเป็นระยะเวลากว่า 119 ปี แน่นอนว่าเมื่อผมโตขึ้นผมต้องการที่จะพัฒนาธุรกิจของเราให้ก้าวไปสู่อีกขั้น นี่คือจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมมีความหลงใหลในศาสตร์ของการแปรรูปเนื้อมากขึ้น จนทำให้ผมต้องพยายามค้นคว้า เรียนรู้ และฝึกฝน เพื่อสามารถสอบผ่านและได้รับการรับรองเป็นมาสเตอร์ด้านการแปรรูปเนื้อสัตว์ (Trained Master Butcher) นอกจากนี้ ผมยังเข้าแข่งขันการทำซอสเซจรายการใหญ่เทียบได้กับโอลิมปิคและคว้าแชมป์มาครองได้สำเร็จ ซึ่งผมภูมิใจอย่างยิ่ง” คุณอัคเซล อาร์ราส ซีอีโอ ของกลุ่มบริษัทในเครือเอฟพีที ฟู้ด โพรเซสส์ เทคโนโลจี กล่าวนำกับ ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ ถึงเส้นทางก่อนจะมาเป็นผู้บริหารของบริษัทผู้ให้บริการด้านเครื่องจักรแปรรูปและบรรจุสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร

 

เริ่มต้นจากในประเทศไทย ตลอด 15 ปี ในวงการอุตสาหกรรมอาหาร เอฟพีทีต่างเป็นที่รู้จักในภูมิภาคเอเชียอาคเนย์มากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในด้านการเป็นผู้จัดจำหน่ายเครื่องจักรแปรรูปเนื้อสัตว์แบบครบวงจรมาตรฐานสากลจากเยอรมนีและทั่วโลก อีกทั้งยังสามารถให้คำแนะนำและบริการในรูปแบบ Turn-key ได้อีกด้วย จากขนาดขององค์กรที่ตอนแรกมีพนักงานเพียงแค่หยิบมือและให้บริการขายเครื่องจักรไม่กี่ยี่ห้อในปี 2547 จนประสบความสำเร็จและมีสำนักงานอยู่ทั่วเอเชียและตะวันออกกลางได้อย่างรวดเร็ว ปัจจุบัน เอฟพีทีมีออฟฟิศสำหรับการสนับสนุนอุตสาหกรรมอาหารทั่วภูมิภาคดังกล่าวอยู่ถึง 14 แห่ง ซึ่งแน่นอนว่าชื่อเสียงที่ได้รับและสั่งสมมานั้นสามารถรับประกันในคุณภาพของเครื่องจักรและบริการของเอฟพีทีได้ในทุกมิติอย่างดีเยี่ยม

 

“ตลอดระยะเวลา 15 ปี ในวงการ เราไม่เพียงขายเครื่องจักร แต่เราให้บริการในรูปแบบ Turn-key เราได้พัฒนาทีมเซอร์วิสของเราให้มีความเชี่ยวชาญในเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่องและถือมูลค่าสต๊อกอะไหล่สำรองสูงถึง 2.6 ล้านยูโร คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้เราโดดเด่นจากเอเยนต์ขายเครื่องจักรทั่วๆ ไป เรามีศูนย์เทคโนโลยี International Innovative Technology Center หรือเรียกว่า IITC ที่ซึ่งลูกค้าของเราสามารถเข้ามาศึกษาและทดลองไอเดียใหม่ๆ กับเราในการทดสอบกับเครื่องจักรในการผลิตจริง ภายใต้การแนะนำของทีมนักวิทยาศาสตร์การอาหาร (Food technologist) ของเรา นอกจากนี้ ศูนย์ IITC ยังมีจุดหมายเป็นศูนย์การเรียนรู้สำหรับมหาวิทยาลัยชั้นนำและหน่วยงานค้นคว้าและวิจัยเช่นกัน”

 

 

“I was growing up as the fourth generation of a German butcher business, which we considered as our family’s traditional trade for over 119 years to date. Certainly, growing up, I had the determination to develop this business to the next step. This was the beginning to my inspiration to master the delicate science of meat processing. Since then I have persevered to study, explore, and train as much as I could until I could pass the examination to be certified as a “Professional German Master Butcher”. Moreover, I led the German National Team for an international sausage competition, an event equivalent to the Olympics for the meat industry, which I am proud to claim world championship,” Mr.Axel Arras, Managing Director of FPT Food Process Technology Group of Companies, recounted to Food Focus Thailand about his background before becoming an executive for a leading processing and packaging machinery distributor and servicing company in the food industry.

 

During the past 15 years, first starting in the Thai food industry, FPT has become more and more widely known in the SEA region, especially as an integrated turn-key distributor and provider for cutting-edge meat processing technology mainly from Germany and other European countries. The company’s size has expanded significantly from just a handful of employees distributing a few machinery brands in 2004. Now, the company is very successfully operating with several local offices around the Asia and Middle East continents. At present, FPT boasts 14 international offices for supporting the food industry throughout these regions. Unquestionably, the company’s reputation and high recognition in the market has been established.

 

“Over the past 15 years in the industry, we are not only a machine distributor, but we also provide consultancy on turn-key project solutions. With 24/7 service support by our dedicated teams of trained engineers and 2.6 million Euro value of spare parts on stock, these qualities make us outstanding from other agents in the market. As we never stop developing ourselves to providing the best sales and service to our customers, we decided to expand our strengths by establishing an International Innovative Technology Center (IITC) where our customers can visit to share and research on new ideas. Then, they can have real experiments with actual products on actual production machines with guidance from our team of food technologist experts. This IITC will also be a knowledge center for food-related science faculties for top universities and research faculties.”

 

 

 

เครื่องวัดค่าความเค็มในอาหาร

By:      ดิลก ปืนฮวน

          Dilok Puanhvuan

          Faculty of Engineering, Mahidol University

dilok.ee52@gmail.com

 

Full article TH–EN

 

 

โดยทั่วไปความเค็มในอาหารสามารถรับรู้ได้ด้วยประสาทรับรสของมนุษย์ ผู้ปรุงอาหารสามารถเพิ่มรสเค็มด้วยผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เกลือบริโภค น้ำปลา ซีอิ๊ว เป็นต้น ซึ่งผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีส่วนผสมของเกลือโซเดียม (NaCl) เมื่อเติมในปริมาณที่มากเกินไปจะส่งผลให้ปริมาณโซเดียมที่ร่างกายต้องการใน 1 วันเกินมาตรฐานได้ ส่งผลให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ หรือโรคไต เป็นต้น

 

การตรวจวัดปริมาณเกลือโซเดียม

การตรวจวัดปริมาณเกลือโซเดียมสามารถทำได้หลายวิธี ซึ่งวิธีที่มีความแม่นยำที่สุด คือ การนำตัวอย่างอาหารไปวิเคราะห์เชิงเคมีในห้องปฎิบัติการ ทำให้สามารถตรวจหาปริมาณโซเดียมในหน่วยกรัมต่อมิลลิลิตร ทั้งนี้ เครื่องวิเคราะห์เชิงเคมีนี้มีราคาที่สูงและใช้เวลาในการทดสอบนาน วิธีการที่วัดปริมาณเกลือโซเดียมอย่างง่ายที่สุด คือ การวัดทางอ้อมด้วยการวัดค่าความนำไฟฟ้าในตัวอย่างอาหาร หลักการทำงานคือ โซเดียมซึ่งมีขั้วประจุไฟฟ้า เมื่อมีปริมาณมากขึ้น ค่าความต้านทานในตัวอย่างอาหารลดลง ส่งผลให้ค่าความนำไฟฟ้าจะเปลี่ยนแปลงสอดคล้องกับปริมาณเกลือโซเดียมในอาหาร ซึ่งการพัฒนาอุปกรณ์ที่สามารถวัดค่าความนำไฟฟ้าไม่มีความซับซ้อน ราคาถูก และสามารถแสดงผลการตรวจวัดได้ทันทีทันใดปัจจุบัน เครื่องวัดความเค็มในอาหารแบบพกพาที่ใช้หลักการทางอ้อมนี้มีจำหน่ายทั่วไปในตลาดต่างประเทศ เช่น ญี่ปุ่น เกาหลี ซึ่งเครื่องวัดเหล่านี้เหมาะสำหรับน้ำซุปที่มีลักษณะใส ต่างจากอาหารไทยที่มีความหลากหลายของส่วนผสม ส่งผลให้เครื่องวัดความเค็มที่ผลิตจากต่างประเทศมีข้อจำกัดที่อาจไม่สามารถตอบสนองกับอาหารไทยในบางประเภทได้

 

เครื่องวัดความเค็มในอาหาร ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อตรวจวัดระดับความเค็มในรูปแบบของเปอร์เซ็นต์โซเดียมคลอไรด์ (%NaCl) ในหน่วยกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร (g/100ml) โดยมุ่งเน้นให้เครื่องสามารถวัดค่าความเค็มได้อย่างรวดเร็ว ราคาประหยัด สามารถใช้ได้กับบุคคลทั่วไป บุคลากรทางการแพทย์ที่ต้องวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมในห้องปฏิบัติการหรือจุดบริการทางการแพทย์

 

Saltiness in food can generally be sensed by human taste receptors. Salty flavor can be further enhanced by adding sauce and condiments that consist of sodium chloride (NaCl) such as salt, fish sauce, or soy sauce. If used excessively, the amount of sodium ingested into the body may exceed the recommended maximum daily intake, thus posing increased risks of hypertension, cardiovascular problems, or kidney diseases.

 

Sodium Chloride Measurement

Sodium chloride can be measured in many ways. The most accurate method is the laboratory chemical analysis, which can yield a result expressed in gram per milliliter. Given the nature of the equipment involved, this method; however, is more expensive and takes a lot of time. The simplest, but indirect, alternative is to measure the electrical conductivity of food sample. Since sodium chloride contains electrical charge, when it increases in amount, the electrical resistivity will decrease, resulting in altered state of conductivity which will correspond with the amount of sodium chloride found in food. Developing a conductivity-measuring tool is simple and more cost-effective. The device can also read and give result immediately. At present, these kinds of portable salt meters are commonly sold in overseas countries such as Japan or Korea. They are suitable for transparent liquid food such as clear soup, which is different from Thai counterparts that contain a variety of ingredients – a factor that renders overseas salt meters less suitable as they cannot be used with certain Thai dishes.

 

A salt meter can measure food salinity and display it in sodium chloride percentage (%NaCl), which expresses in gram per 100 milliliters (g/100ml). The device gives a quick reading, is cost-effective, and can be used by ordinary users as well as medical personnel that need to conduct sodium chloride analysis in a laboratory or medical service center.

 

 

ประโยชน์ของสมุนไพรไทยกับโอกาสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสุขภาพ

  

By:      กรณ์อัฐชญา วีณุตตรานนท์

Kornautchaya Veenuttranon

Researcher

Yamamori R&D Center

Yamamori Trading Co., Ltd.

kornautchaya@yamamoritrading.com

 

Full article TH-EN

 

 

สำหรับคุณประโยชน์ของสมุนไพรไทยต่อสุขภาพนั้นเป็นประเด็นที่น่าสนใจ แต่สมุนไพรบางชนิดแทบจะไม่ถูกใช้ในการปรุงอาหารหรือเครื่องดื่มเลย อาจเนื่องมาจากการไม่รู้สรรพคุณหรือวิธีใช้ ในที่นี้สมุนไพรไทยที่น่าสนใจและสามารถพัฒนาเป็นเครื่องดื่มได้จะถูกยกมาเป็นตัวอย่างเพื่อให้เห็นถึงคุณประโยชน์ของสมุนไพรเหล่านั้น นอกจากนี้ ในด้านรสชาติสมุนไพรบางชนิดยังสามารถนำมาใช้ทดแทนเครื่องปรุงพื้นฐานได้ เช่น การใช้ชะเอมเทศที่มีรสหวานสำหรับทดแทนการใช้น้ำตาลทราย

 

การสกัดสารสมุนไพร

ปัจจัยที่จะส่งผลต่อคุณภาพของสารสกัดออกฤทธิ์ทางธรรมชาตินั่นก็คือสภาวะของกระบวนการสกัด ซึ่งกระบวนการสกัดที่มีมาแต่โบราณก็เป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายและเหมาะสมในการสกัดเอาสารสำคัญออกมาให้เกิดเป็นเครื่องดื่มสมุนไพรที่เราสามารถดื่มได้ทันที

 

(1) วิธีสกัดด้วยน้ำ ยกตัวอย่างเช่น การต้มในน้ำเดือดหรือการชงในน้ำร้อน เป็นวิธีพื้นฐานในการสกัดสมุนไพร โดยการทำให้สมุนไพรนิ่มลงและผนังเซลล์ถูกทำลายภายใต้สภาวะที่ได้รับความร้อนเป็นระยะเวลาหนึ่ง อย่างไรก็ตาม การถนอมรักษาคุณภาพของสารสกัดจากวิธีนี้เป็นไปได้ยาก

 

(2) วิธีสกัดโดยการดอง เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากกว่าในแง่ของปริมาณสารสกัดที่ได้ เนื่องจากความแตกต่างของเวลาที่ใช้ในการสกัดและตัวทำละลายที่ใช้ โดยทั่วไปแล้วตัวทำละลายที่ใช้ในการสกัดจะเลือกจากความมีขั้วหรือไม่มีขั้วของกลุ่มสารสกัดเป้าหมาย ยกตัวอย่างเช่น หากต้องการสกัดสารกลุ่มฟีนอลิกจากมะขามป้อม สารสกัดที่เลือกใช้ก็ต้องเป็นสารละลายที่มีขั้ว เช่น แอลกอฮอล์ หรือน้ำ

 

Interestingly, most of Thai herbs contain several healthy functions, but some of them have been rarely used for our daily dishes and drinks due to inaccessibility of information.  In this regard, I herein listed some impressive Thai herbs suitable for especially preparing herbal drinks to review their health benefits. Furthermore, based on their taste, it’s shown in the table that some could be used as a replacement of fundamental condiments, for example, licorice may contribute to reduce sugar in drinks.

 

Herbs Extraction Method

When extracting the phytochemicals from herbs, the qualities of extract could be greatly affected by the conditions of processes. There are ancient extraction methods suitable for immediate (or daily) preparation of herbal drinks.

 

(1) The aqueous extractions, for example, decoctions and (tea) infusion are easily common methods with the intension to soften and break the cell wall of the herb by heating for short time, however, preservation of this extract to stock will be difficult.

 

(2) Marinated extraction or herbal tinctures can be thought of as more potent method, in which the number of active compounds is higher than traditional infusion due to the difference in steeping time and solvent used. The marinating solution or solvent will be selected basically depending on the polarity of targeted compounds, for example, extraction of polar compounds like phenolic from Emblic myrobalan will be done with polar solvent such as alcohol and water.

 

 

 

 

บทบาทของภาคอุตสาหกรรมอาหารในการ…ลดเค็ม…ลดโรค

 

By:       เครือข่ายลดบริโภคเค็ม

Low Salt Thailand Network

www.lowsaltthai.com

 Full article TH–EN

 

ปัจจุบันประเทศไทยมีผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังเป็นจำนวนมาก สาเหตุมาจากการรับประทานอาหารที่มีปริมาณน้ำตาล ไขมัน โซเดียม มากเกินกว่าปริมาณที่กำหนดในแต่ละวัน (ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน (Dietary Reference Intake; Thai DRI)) โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกลือหรือโซเดียมที่มีอยู่ในอาหารสำเร็จรูป และอาหารที่ขายตามท้องถนน ซึ่งส่งผลให้เกิดความเสี่ยงในการเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง โรคไต อัมพฤกษ์อัมพาต เป็นต้น

 

อีกทั้งยังสอดคล้องกับตัวชี้วัดขององค์การอนามัยโลกในการตั้งเป้าหมายสู่การลดการบริโภคโซเดียมในอาหารลงร้อยละ 30 ภายในปี 2568 ด้วยเหตุนี้ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ร่วมกับเครือข่ายลดบริโภคเค็ม และองค์การอนามัยโลก จึงร่วมกันผลักดันการลดการบริโภคเกลือหรือโซเดียมตามมติสมัชชาสุขภาพแห่งชาติ ครั้งที่ 8 เพื่อหารือแนวทางความร่วมมือกับผู้ผลิตอาหารในการลดปริมาณเกลือหรือโซเดียมลง โดยเน้นที่อาหารกลุ่มเสี่ยงทั้ง 4 กลุ่ม ได้แก่ ขนมขบเคี้ยว อาหารกึ่งสำเร็จรูป เครื่องปรุงรส อาหารแช่เย็นและแช่เยือกแข็ง อีกทั้งยังพบว่าหลายประเทศได้มีมาตรการแบบบังคับ และ/หรือ สมัครใจในการลดปริมาณเกลือหรือโซเดียมในอาหารสำเร็จรูป (กลุ่มอาหารพร้อมรับประทาน) และกลุ่มอาหารกึ่งสำเร็จรูป

 

ในประเทศไทยมีผู้ประกอบการที่ผลิตอาหารสำเร็จรูปเป็นจำนวนมาก และมีส่วนสำคัญในการช่วยปรับลดปริมาณเกลือหรือโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร จากผลการสำรวจสถานการณ์การแสดงข้อมูลบนฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีจำหน่ายในห้างสรรพสินค้าและร้านสะดวกซื้อในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑลในช่วงปี 2555 ของสำนักอาหาร อย. ร่วมกับเครือข่ายลดบริโภคเค็ม พบว่าแหล่งของโซเดียมที่ประชากรไทยได้รับจากผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปที่พร้อมบริโภคมากที่สุด อีกทั้งอาหารสำเร็จรูปบางอย่างนิยมนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารด้วย ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความสำคัญของผู้ผลิตอาหารซึ่งมีผลต่อการบริโภคเกลือหรือโซเดียมในอาหารของประชากรไทยเป็นอย่างมากที่จะต้องร่วมมือกันเพื่อลดการบริโภคเกลือและโซเดียมตามที่องค์การอนามัยโลกกำหนดให้การลดบริโภคเกลือเป็น 1 ใน 9 เป้าหมายโลกในการควบคุมปัญหาโรคไม่ติดต่อภายในปี 2568 โดยกำหนดให้ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมของประชาชนทั่วไปให้ได้ร้อยละ 30 ภายในปี 2568

 

 

Many Thais are suffering from NCDs from regularly consuming high sugar, high fat, and high sodium food. Most times, the content of the substances is above average advised in the Dietary Reference Intake (Thai DRI), especially salt or sodium in convenience foods and street foods. This causes high risks for NCDs like cardiovascular diseases, hypertension, kidney diseases, and paralysis, for instances.

 

The statistic also matches with the index from the World Health Organization (WHO) and by 2015, WHO aims to reduce sodium consumption by 30%. Consequently, the Food and Drug Administration (Thai FDA), together with Low Salt Thailand Network and WHO are pushing for the reduction of salt and sodium consumption. This follows the 8^th resolution of the National Health Assembly (NHA) that aims to find the solution to collaborate with food manufacturers to reduce the salt and sodium usage. The resolution targets 4 types of food, namely, snacks, instant/semi-processed foods, seasonings, and chilled/frozen foods. Nonetheless, many countries have enforced measures to restrict and/or encourage voluntary reduction of the amount of salt and sodium used in convenience foods and instant/semi-processed foods.

 

As there are numbers of convenience food manufacturers in Thailand, they can play prominent role in reducing salt and sodium levels in food products. From the review of nutrition facts on food packaging that available in shopping malls and convenient stores in Greater Bangkok conducted by the Thai FDA and Low Salt Thailand Network in 2012, it was found that the main source of sodium consumed by Thais is ready-to-eat foods. They need to collaborate to reduce the consumption following WHO’s determination, in which salt reduction by 30% is 1 of the 9 global goals to control NCDs by 2025.

 

 

นวัตกรรมด้านการตรวจสอบในสายการผลิตกับการเพิ่มความปลอดภัยของอาหาร

 

Jorge Izquierdo,

Vice President

Market Development, PMMI

 

แปลโดย / Translated by     กองบรรณาธิการ

Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

 

Full article TH-EN 

 

จากรถยนต์บินได้สู่แหล่งพลังงานที่ยั่งยืน วิสัยทัศน์แห่งวันพรุ่งนี้เทคโนโลยีที่ช่วยยกระดับชีวิตที่จะทำให้วิธีการทำงานมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น แม้ว่าโซลูชันบางอย่างจะยังไกลความเป็นจริง แต่ผู้บุกเบิกการผลิตได้ออกแบบรูปแบบการทำงานด้วยการใช้เทคโนโลยีการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่ทันสมัยเข้ามาช่วยให้ผู้ผลิตสามารถเพิ่มความปลอดภัยด้านอาหารได้ โดยในขณะเดียวกันก็สามารถเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตด้วย ความก้าวหน้าล่าสุดเหล่านี้ยังรวมถึงผู้ผลิตที่มุ่งเน้นที่การจัดการต้นทุนให้สอดคล้องกับความสามารถและตลาดเทคโนโลยีอัตโนมัติโดยเฉพาะ อาทิ ระบบจับภาพของเครื่องจักร (Machine vision) ซึ่งคาดว่าจะเติบโตมากขึ้น ตามรายงานสถานะอุตสาหกรรมของสหรัฐอเมริกาในปี 2561 ในการผลิตเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ที่จัดทำโดย สมาคมเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์และการแปรรูป (PMMI) ซึ่งระบุว่า หมวดเครื่องจักรตรวจสอบ ตรวจจับ และตรวจสอบน้ำหนักบนสายพาน คาดว่าจะขยายตัวต่อเนื่องถึงร้อยละ 8.6 จาก 438 ล้านเหรียญสหรัฐ ในปี 2560

 

เมื่อความแม่นยำจับคู่ความเร็วในระบบการจับด้วยภาพ (Vision System)

ในปัจจุบัน ผู้ผลิตอาหารต้องตรวจสอบทุกชิ้นส่วนในสายการผลิต สายการผลิตแบบเก่าอาจต้องตรวจสอบฉลากที่เหมาะสมโดยให้คำตอบว่า “ใช่” หรือ “ไม่” เท่านั้น แต่ปัจจุบันโซลูชันการตรวจจับด้วยภาพจะให้คำตอบที่ซับซ้อนได้มากกว่าหนึ่งคำตอบ ระบบการตรวจจับด้วยภาพช่วยให้การมองเห็นมีความครอบคลุมและแม่นยำยิ่งขึ้นในการตรวจสอบว่าฉลากที่เหมาะสมอยู่ในระดับที่เหมาะสมทำให้มั่นใจได้ว่าขวดไม่แตกหรือบิ่น และได้รับการบรรจุในระดับที่เหมาะสม เป็นต้น

 

From flying cars to sustainable energy sources, visions of tomorrow’s most life-enhancing technologies invariably revolve around more efficient ways to operate. Although some of these solutions lie in a more distant reality, manufacturing’s pioneers have shaped cutting-edge forms of product inspection technology that help processors make significant gains in food safety while enhancing efficiency. These recent strides also have manufacturers focusing on cost in alignment with capability—and niche automation markets, such as machine vision, are expected to grow even more. According to the 2018 State of the Industry US Packaging Machinery Report produced by PMMI, the Association for Packaging and Processing Technologies, the Inspecting, Detecting and Checkweighing Machinery category is projected to expand from $438 million in 2017, experiencing an 8.6 percent annual growth.

 

Where accuracy meets speed in vision systems

Today’s food manufacturers must inspect every item on their processing line. Older protocols may have only required checking for proper label adherence, providing a “yes or no” answer. Now, detection solutions deliver more than a just single piece of a complex puzzle. Vision systems provide more comprehensive and precise observations—checking that the right label is on at the right level, assuring that the bottle is not broken or chipped and is filled to the right level, etc.

 

 

เทคโนโลยีหุ่นยนต์ที่เชี่ยวชาญและมีความสามารถ

 

โครเนส เอจี

Krones AG

 

Full article TH-EN 

 

เทคโนโลยีหุ่นยนต์ที่มีความก้าวหน้าสามารถทำให้ระบบการผลิตขวด PET เปลี่ยนแปลงรูปแบบสินค้าที่ต้องการผลิตได้ในเวลาที่รวดเร็วอย่างไม่เคยเป็นมาก่อน โดยโปรแกรมที่ถูกออกแบบขึ้นนี้ ประกอบไปด้วยระบบการทำงานแบบอัตโนมัติที่แยกส่วนกันในกระบวนการต่าง ๆ ของการผลิตขวดในปัจจุบัน ซึ่งช่วยสนับสนุนการทำงานของผู้ผลิต โดยความก้าวหน้าหนึ่งที่เห็นได้ชัด ได้แก่ การเปลี่ยนแบบพิมพ์ในกระบวนการผลิตด้วยหุ่นยนต์ ซึ่งทำให้การเข้ามามีส่วนร่วมของแรงงานคนกลายเป็นสิ่งที่ไม่จำเป็นอีกต่อไป เมื่อแบบพิมพ์สามารถเปลี่ยนได้อย่างอัตโนมัติในกระบวนการผลิต

 

โดยวิธีการทำงานของหุ่นยนต์ที่มีความก้าวหน้านี้ เริ่มจากการที่แขนที่ขึ้นรูปขวดเลื่อนแม่พิมพ์เข้าไปยังจุดที่ใช้ในการเปลี่ยนแม่พิมพ์โดยอัตโนมัติ ซึ่งในขณะเดียวกัน ประตูชัตเตอร์ลูกกลิ้งก็จะเปิดออกและปลดล็อกแม่พิมพ์ให้เข้ามาอยู่ในแท่น หลังจากที่หุ่นยนต์หยิบแม่พิมพ์ทั้งหมดได้แล้ว (แม่พิมพ์ทั้ง 2 ข้างและฐาน) ส่วนที่อุ้มแม่พิมพ์ไว้ก็จะเปิดออกเพื่อให้หุ่นยนต์สามารถเคลื่อนแม่พิมพ์เข้าไปด้านใน ก่อนที่จะติดตั้งลงบนพาเลตต์เปล่าภายในแท่นพิมพ์ สิ่งเดียวที่แรงงานมนุษย์ต้องทำคือ ใส่พาเลตต์ที่มีแม่พิมพ์บรรจุอยู่ด้านในเข้าไปในระยะการทำงานของหุ่นยนต์ก่อนกระบวนการเปลี่ยนแม่พิมพ์จะเริ่มขึ้น และนำออกมาหลังจากนั้น ซึ่งพื้นที่การทำงานของหุ่นยนต์จะถูกป้องกันไว้โดยลูกกรง

 

An advanced robot technology¹ enables bottlers running PET containers to achieve a complete article change-over to different products, types, formats and packs in record time. The programme designed consists of individual automation components. In conjunction with the machines of the bottling line concerned, today modules control the processes involved and support the operators in their work. Advances are particularly apparent in terms of replacing the moulds, where a mould robot  module² comes into play, rendering operator interventions almost entirely superfluous when moulds are being replaced on a bottling machine³

 

And this is how an advanced robot technology¹ works: when the change-over procedure begins, the stretch blow-moulding machine automatically moves the blow-moulding station to the change-over position, while the machine’s guard, in the shape of a roller shutter, opens, whereupon the mould in the blow-moulding station is unlocked. After a robot has grasped the complete mould (i.e. with both halves and the base), the mould carrier opens, the robot removes the mould package, and places it in an empty pallet slot on the waiting mould-change trolley. It then immediately removes a new mould package and inserts it in the blow-moulding station. All that remains for the operator to do is to ingress the pallets with the moulds into the robot’s working range, protected by a grating, before the change-over procedure, and remove them again afterwards.