Category: What’s In

ฉีกความคุ้นเคยแบบเดิมๆ สู่ผลิตภัณฑ์นมแนวใหม่

By: โสภณ มณีพันธ์
Sophon Maneepunt
Asst. Product Manager
Food Functional Ingredients
BJC Specialties Company Limited
BJCS.Center@bjc.co.th

Full article TH-EN

จากข้อมูลโดย Euromonitor International รายงายว่าผลิตภัณฑ์ขนบขบเคี้ยวหรืออาหารว่างระหว่างมื้อ (Snack food) นับเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีการเติบโตสูงมากในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มประเทศเอเชียแปซิฟิกมีการเติบโตต่อเนื่องและมีสินค้าใหม่ๆ จำนวนมากออกสู่ตลาดทุกปี สิ่งหนึ่งที่มีความน่าสนใจคือผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้เกินกว่าครึ่งหนึ่งเป็นสินค้าที่เราคุ้นเคยและอยู่ในตลาดมายาวนาน

เนื่องจากผู้บริโภคในปัจจุบันหันมาคำนึงถึงเรื่องสุขภาพมากขึ้น (Healthy concern) จึงทำให้สินค้าใหม่ๆ ที่ออกสู่ตลาดต้องปรับตัวไปตามความต้องการของผู้บริโภค นั่นคือนอกจากอร่อยแล้วยังต้องให้ประโยชน์และเป็นมิตรต่อสุขภาพด้วย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์นม (Dairy product) เพื่อให้เป็นอาหารว่างระหว่างมื้อจึงเป็นการตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคและข้ามขีดจำกัดของผลิตภัณฑ์นมแบบเดิมที่เราคุ้นเคย อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่ม โยเกิร์ต หรือโยเกิร์ตพร้อมดื่มแบบเดิม โดยการพัฒนาเหล่านี้ยังคงรูปแบบความเป็นอาหารว่างที่นอกจากต้องอร่อยและแปลกใหม่แล้วยังมีความสะดวก กะทัดรัด สามารถรับประทานได้ทุกที่ทุกเวลา หรือแม้แต่การรับประทานแทนมื้ออาหารหลัก (Mini meal)

สำหรับในประเทศไทยสินค้าลักษณะดังกล่าวก็มีให้เห็นกันบ้างแล้ว (แม้ภาพลักษณ์ของสินค้าจะยังคงเป็นผลิตภัณฑ์นมมากกว่าอาหารว่าง) เช่น ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มโปรตีนสูงสำหรับผู้บริโภคที่ออกกำลังกาย หรือ กรีกโยเกิร์ต ซึ่งเป็นโยเกิร์ตที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าโยเกิร์ตทั่วไป เน้นเจาะกลุ่มผู้บริโภคที่ออกกำลังกายเช่นกัน

Currently, snack food is a product category which has high growth rate especially in Asia Pacific market. According to the market research by Euromonitor International, there are new products launched in the market every year and more than half of these products are our familiar products which continue in the market for a long time.

To launch new products in this market, companies need to use consumer insight as many consumers today become health conscious. The products are not only delicious but also healthy and friendly.

A new dairy product development to serve as snack food will response to the needs of consumers and across the limitation of the traditional dairy products such as RTD milk, yogurt or drinking yogurt. These dairy products still have snack concept which is delicious and exotic. The products are also convenience, portable and even eat instead of the main meal.

In Thailand, we have seen such products (but the product image is still in dairy product more than snack food) e.g. high protein RTD milk or Greek yogurt style that composed high protein level more than normal yogurt for sporty consumer group.

ศาสตร์รสชาติของช็อกโกแลตที่คุณไม่เคยรู้

กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN 

โกโก้คือหนึ่งในอาหารที่มีความซับซ้อนมากที่สุดอย่างหนึ่งในโลก โดยนักวิทยาศาสตร์สามารถจำแนกสารประกอบทางเคมีของโกโก้ออกมาได้มากกว่า 20,000 ชนิด ดังนั้น การสื่อสารข้อมูลทางด้านประสาทสัมผัสสำหรับช็อกโกแลตจะทำให้ผู้บริโภคสามารถแบ่งปันความชอบทางด้านรสชาติของช็อกโกแลตที่เฉพาะเจาะจงนั้นได้อย่างเที่ยงตรงมากขึ้น

การประเมินทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลต
สำหรับช็อกโกแลตก็เหมือนเช่นอาหารทั่วไปที่การชิมรสชาตินั้นมีความแตกต่างจากการกินโดยสิ้นเชิง เนื่องจากการชิมรสชาติเป็นเรื่องที่ต้องเพ่งความสนใจลงไปเป็นพิเศษ โดยมนุษย์เราตอบสนองต่อคุณลักษณะของอาหารและสิ่งต่างๆ ผ่านทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 (การดู สัมผัส ฟังเสียง ดมกลิ่น และชิมรสชาติ) ดังนั้น การประเมินทางประสาทสัมผัสจึงเป็นการอธิบายถึงลักษณะปรากฏที่มนุษย์เรารับรู้ได้นั่นเอง ซึ่งไม่มีผิดหรือถูกแต่อย่างใด

ไขสูตรรสชาติช็อกโกแลต
ใครๆ ล้วนชื่นชอบช็อกโกแลต แต่จะอธิบายรสชาติช็อกโกแลตที่คุณชอบหรือที่คุณเคยกินนั้นได้อย่างไร? จะหาคำใดมาอธิบายรสชาติของช็อกโกแลตเหล่านั้น? เมื่อพูดถึงรสชาติจะตัดสินถึงความซับซ้อนและความเข้มของช็อกโกแลตอย่างไร? สื่อวงล้อระบุรสชาติช็อกโกแลตสำหรับผู้บริโภคจึงเป็นเครื่องมือไขสูตรรสชาติช็อกโกแลตอย่างง่ายที่จะใช้ระบุข้อมูลทางด้านประสาทสัมผัสของกลิ่นโกโก้และช็อกโกแลต ระบุคำจำกัดความทางด้านรสชาติ และความรู้สึกในปากที่เกิดขึ้น

จากการศึกษาพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่จะคุ้นเคยกับการให้คำตอบลักษณะเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตอยู่ 6 รายการด้วยกัน คือ

รู้สึกแข็ง (เมื่อกัดคำแรก)
รู้สึกนุ่มเมื่อเคี้ยวหรือเคลื่อนที่ภายในปาก (ขณะชิมรสชาติ)
มีลัษณะของการละลายที่เกิดขึ้นในปาก (ขณะชิมรสชาติ)
เมื่อเกิดความรู้สึกขณะละลายในปากจะรับรู้ถึง เนื้อสัมผัสหยาบ ละเอียด หรือเนียนนุ่ม (ขณะชิมรสชาติ)

Containing over 20,000 identifiable chemical compounds, cocoa is one of the most complex foodstuffs on earth. The sensory language that we have developed for chocolate, will allow consumers to share their passion for a specific chocolate taste much more accurately.

Sensory Evaluation of Chocolates
Tasting is not the same as eating. It’s all about focusing and paying attention. Human responses to properties of foods and materials are perceived through the five senses (Sight, Hearing, Smell, Taste, Touch). Sensory evaluation is perception. There is no right and no wrong.

Let’s Talk Taste
Everyone loves chocolate, but how to describe your chocolate taste experience? How to find words for a proper chocolate taste description? How to do justice to the complexity and richness of chocolate when talking about taste? The easy to navigate wheel offers a layered overview of all relevant chocolate and cocoa aromas, taste and mouthfeel.

We selected 6 texture descriptors most relevant for consumers.

Does it feel hard? (at first bite)
Does it feel soft when chewing & moving? (during tasting)
What about the melting in the mouth? (during tasting)
And does it feel coarse, fine and creamy when melting? (during tasting)

ระบบการจัดการก้นครัวที่มีประสิทธิภาพ เพื่อลดอาหารเหลือทิ้ง

โดย: กฤชชัย อนรรฆมณี
Kritchai Anakamanee
Lean and Productivity Consultant / Trainer
kritchai.a@gmail.com

Full article TH-EN

ข้อมูลที่น่าตกใจจาก World Food Program คือ อาหารถึงหนึ่งในสามที่โลกผลิตขึ้นมาต้องกลายไปเป็นของเสียหรือขยะ ความสูญเสียนี้เกิดขึ้นในทุกขั้นตอนตั้งแต่การเก็บเกี่ยว ขนส่ง โรงงานแปรรูป ผู้จัดจำหน่าย จนกระทั่งถึงผู้บริโภคท้ายสุด

แม้ว่าอีเกียจะไม่ได้อยู่ในธุรกิจอาหารโดยตรง แต่ในมุมอาหารที่มีลูกค้าใช้บริการถึง 660 ล้านคนในหนึ่งปี จากจำนวนสาขามากกว่า 400 แห่งทั่วโลก ดังนั้น สิ่งที่ตามมาคือความสูญเสียของอาหารจำนวนมหาศาลในแต่ละปีด้วย การลดความสูญเสียและการจัดการภายในครัวอย่างมีประสิทธิภาพคือปัจจัยสำคัญประการหนึ่งที่ผมลองนำมาคิดขยายความต่อถึงความสูญเสียต่างๆ ที่เกิดขึ้นจากการจัดการที่ไม่ดี

1. วัตถุดิบหมดอายุ เสื่อมสภาพ

– มีระบบการบริหารจัดการ Stock และจัดซื้ออย่างไร? เช่น วิธีการกำหนดจุดสั่งซื้อ ปริมาณการจัดซื้อที่เหมาะสม

2. เตรียมอาหารมากเกินความต้องการลูกค้า

– มีวิธีการกำหนด รายการ และปริมาณอาหารที่ต้องจัดเตรียมล่วงหน้าอย่างไร? มีการวิเคราะห์ข้อมูลอย่างเป็นระบบเพื่อคาดการณ์ความต้องการได้ดีแล้ว?

3. เศษอาหาร วัตถุดิบ จากการการหั่น ตัดแต่ง

– มีการพิจารณาและตรวจสอบว่าเศษอาหารที่นำไปทิ้งนั้นสามารถนำไปใช้ประโยชน์อย่างอื่นได้อีก?

4. อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าในครัวใช้งานได้ไม่ดี

– มีการตรวจวัดอุณหภูมิของตู้เย็นและตู้แช่แข็งอย่างสม่ำเสมอ? เพื่อให้มั่นใจว่าอุณหภูมิอยู่ในค่ามาตรฐาน รักษาคุณภาพของวัตถุดิบได้ดี

5. อาหารที่ลูกค้ารับประทานไม่หมด

– มีการสื่อสารความสูญเสียของอาหารที่เกิดขึ้น ผ่านสื่อประชาสัมพันธ์ต่างๆ ให้กับลูกค้ารับทราบหรือไม่ ด้วยวิธีการอย่างไร?

การลดความสูญเสียทั้งหมดที่กล่าวมา ขั้นตอนแรกที่สำคัญที่สุดคือการสร้างการรับรู้จนกระทั่งกลายเป็น ความตระหนักว่าสิ่งเหล่านี้คือความสูญเสียที่สามารถปรับปรุงให้ลดลงได้ จากนั้นนำไปปฏิบัติจนกระทั่งพัฒนากลายเป็นจิตสำนึกเพื่อเป็นส่วนหนึ่งในการลดจำนวน Food Waste

 

The shocking information from the World Food Program is that one third of food produces in the world has become waste or garbage. The waste has been produced at every stage since harvesting, transporting, processing, distributing, and through the end consumer.

 

Although IKEA does not stay in the food business directly, about 660 million customers use the service at its food corner at more than 400 IKEA outlets each year. Consequence, it has resulted in large amount of food waste each year. To reduce food waste, “Efficient Kitchen Management” is one of the key factors, I try to think further and consider on the waste, which are resulted from ineffective management.

 

1. Expire of raw materials, or deteriorate in quality

– How is stock management and purchasing management methods? For example, how to set the Reorder Point, the appropriate volume of purchase (Lot Size)

2. Prepare food more than customer’s demand

– How to determine the amount and quantity of food, which should be prepared in advance? Have a systematic data analysis to anticipate the customer’s demand effectively?

3. Food scraps, raw materials from trimming and cutting

– There should have a consideration and verified whether the unwanted parts can be used for other proposes?

4. Inefficiency of kitchenware and appliances

– Are the temperature of the refrigerator and freezer regularly measured? To ensure that the temperature is under controlled at the standard level to maintain good quality of raw materials.

 

5. The food that customers do not eat

– There should be a communication to tell about food waste throughout various media to inform customers whether they realize on the problem? And tell how to solve the problem?

 

To reduce all the losses as mentioned above, the first and most important step is to create acknowledgement until it has become an awareness to realize that these losses, can be reduced. Then put the awareness into action, until it has been developed into a mindset for each person as part of a way to reduce the amount of Food Waste in finally.

การบรรจุแบบปลอดเชื้อ กระบวนการสำคัญด้านความปลอดภัยของอาหาร

โดย: ประวิทย์ เขียวระยับ
Prawit Khieorayab
Client Manager/Trainer
British Standard Institution (BSI)
Prawit.Khieorayab@bsigroup.com

Full article TH-EN 

การบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic Filling) ประกอบด้วย 2 กระบวนการพร้อมๆ กัน คือ

1.การทำให้อาหารปลอดเชื้อ (Aseptic processing) อย่างต่อเนื่อง โดยใช้อุณหภูมิสูงระยะเวลาสั้นและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว โดยอาจให้อาหารสัมผัสกับตัวกลางความร้อนโดยตรง (Direct heating) หรือใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน (Heat exchanger)

2. การบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic packaging system) ซึ่งเป็นการบรรจุและปิดผนึกอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วในบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ (Pre-sterilized container) ในสภาวะที่ปลอดเชื้อ

 

การบรรจุแบบปลอดเชื้อจึงเป็นเทคโนโลยีทางการบรรจุอาหารที่สามารถผลิตอาหารที่มีคุณภาพและมีโภชนาการสูงขึ้น มีอายุการเก็บที่ยาวนานในอุณหภูมิปกติ การบรรจุแบบปลอดเชื้อต้องประกอบด้วยหลักการ 3 อย่างคือ

1. อาหารต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีที่เหมาะสม โดยทำให้ปลอดเชื้อในระดับทางการค้า
2. ภาชนะสำหรับบรรจุต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีที่เหมาะสม เช่น การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน สารเคมี (ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์) หรือรังสี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของภาชนะบรรจุ
3. การบรรจุนั้นกระทำในสภาวะที่ปลอดเชื้อจนกว่าภาชนะนั้นจะบรรจุและปิดผนึกสมบูรณ์ ซึ่งการทำให้บรรยากาศมีสภาพปลอดเชื้อมี 2 วิธี คือการใช้ความร้อน หรือการใช้รังสียูวี

การบรรจุผลิตภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อนิยมใช้การบรรจุในตู้ปลอดเชื้อ ซึงจำเป็นต้องควบคุมความดันภายในให้สูงกว่าภายนอกหรือสภาพแวดล้อมปกติเล็กน้อย เพื่อป้องกันการเคลื่อนที่ของอากาศเข้าสู่ภายในบริเวณบรรจุ ซึ่งอาจนำเอาฝุ่นละอองและจุลินทรีย์เข้าสู่บริเวณบรรจุได้ นอกจากนี้ยังต้องใช้ระบบการกรองอากาศที่สามารถกรองเชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เข้าสู่บริเวณบรรจุได้

 

Aseptic Filling Process comprises 2 systems;

1. Continuous Aseptic Processing: the product is heated in high temperature at a short period of time before being rapidly cooled down. The food may have direct contact with a heating agent or a heat exchanger.

2. Aseptic Packaging System: Sterilized product is packed and sealed in a pre-sterilized container in an antiseptic condition.

Aseptic packaging system is a technology that offers the quality production of food with high nutrition and longer shelf life in room temperature. Though the objective is to remove microbial, the concept of aseptic packaging is different from sterilization used in can packaging. In the production of canned food, heat is used to terminate microorganism when the food is packed in a sealed container. However, aseptic packaging requires these following three principles;

1. Food must be sterilized in an appropriate way up to the commercial standard.
2. Containers must be disinfected in an appropriate way by heat, chemicals (hydrogen peroxide), or radiation. The method used depends on the type of the container.
3. Packing must be done in a sterile condition until the container is completely sealed. To sterilize the condition, heat and UV radiation is often utilized.

Packing in a sterile condition is often done inside a container, where the pressure is controlled to be higher than outside or normal environment to prevent leakage of air that could transport dust and microorganism from outside. Moreover, air filter should also be attached to prevent microbes from entering the packing area.

2 กระบวนการสำคัญเพื่อสร้างสรรค์ซอสคุณภาพเยี่ยม

โดย: หทัยภัทร ธีรศรัณย์
Hathaiphat Terasarun
Researcher
Yamamori R&D Center, Yamamori Trading Co., Ltd.
hathaiphat@yamamoritrading.com

Full article TH-EN

ในฐานะผู้วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้ทันต่อความต้องการของตลาดมีระยะเวลาจำกัด ดังนั้น การเตรียมกระบวนการผลิตและข้อกำหนดผลิตภัณฑ์ โดยอาศัยหลักการและทฤษฎีเพื่อควบคุมการผลิตจะช่วยให้สินค้าที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมมีคุณภาพเช่นเดียวกับที่พัฒนาในระดับห้องทดลอง สำหรับการผลิตซอสในระดับอุตสาหกรรม กระบวนการควบคุมคุณภาพสินค้าให้คงที่และปลอดภัยที่มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งคือ “การต้มผสม” และ “การยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์”

กระบวนการต้มผสม
โดยทั่วไปการใช้ความร้อนในกระบวนการผสมซอสและเครื่องปรุงรสเพื่อลดระยะเวลาในการละลายวัตถุดิบ ในขณะที่วัตถุดิบบางชนิด เช่น สตาร์ช ต้องการความร้อนเพื่อแสดงคุณสมบัติเฉพาะตัว ซึ่งเมื่อผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อน น้ำบางส่วนจะระเหยไป ดังนั้น สิ่งแรกที่ควรคำนึงถึง คือ น้ำหนักสุดท้ายของการต้มผสม อีกปัจจัยที่สำคัญสำหรับการควบคุมการผลิตเพื่อให้ได้สินค้าที่มีคุณภาพคงที่ คือ การวิเคราะห์ด้านเคมี-กายภาพ โดยค่าต่างๆ ควรถูกวิเคราะห์และกำหนดตั้งแต่ระดับห้องทดลอง

กระบวนการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์
ในปัจจุบันมีนวัตกรรมที่ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อใช้ในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์มากมาย แต่จากวิธีการคิดและการคำนวนที่เป็นระบบ การยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อนยังคงเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

As R&D specialist’s point of view, even though there is not much time for R&D work to serve the needs in the market timely, and also to exactly replicate targeted R&D sample’s qualities in the commercial scale production, it is essential to prepare appropriate process flow chart and product specification based on reliable technical theories in advance. All processes of sauce production are delicate and important. For making stable and safe quality of product, there are two key processes: “Cooking” and “Microbial Inactivation” which have to be remarked.

Cooking Process
Basically, mixing process of sauces requires heat for less raw material dissolving time and, some kind of raw material such as starch, presenting the functions. During heating, evaporation definitely occurs; higher cooking temperature caused more evaporation. In order to make stable product quality, one essential point is that the final cooking weight must be adjusted to be 100%. If the cooking formula is 1 ton, the final cooking weight must be 1 ton. Nowadays, a tank load-scale or volume-scale is used for final weight adjustment. In case of using a volume-scale, the change of liquid volume by temperature need to be noted and set. Another point is the chemical and physical analysis data likes pH, oBrix, %NaCl, viscosity etc. All qualities concerned parameters have to be analysed and set as a product specification since developing in lab scale for ensuring the quality in commercial scale.

Microbial Inactivation Process
These days, many innovative microbial inactivation methods have been developed and introduced. However, because of its long history, the mechanism and calculation to be systematically applied, the thermal process should be the most popular method used in food industry.

ภาพรวมตลาดอาหารแช่เยือกแข็งทั่วโลก: การคาดการณ์ถึงปี 2562

By: Refrigeratedfrozenfood
Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

จากการศึกษา “ตลาดอาหารแช่เยือกแข็ง (ผักและผลไม้ มันฝรั่ง อาหารพร้อมรับประทาน เนื้อสัตว์ ปลา/อาหารทะเล และซุป” ซึ่งวิเคราะห์อุตสาหกรรมทั่วโลกในด้านขนาดตลาด ส่วนแบ่งตลาด การเติบโต แนวโน้ม และการคาดการณ์ปี 2556-2562 ระบุว่าตลาดอาหารแช่เยือกแข็งทั่วโลกเติบโตขึ้น เนื่องจากมีความต้องการอาหารที่พร้อมปรุงได้อย่างรวดเร็วขึ้น ตลอดจนมีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกสู่ตลาด รวมทั้งความต้องการผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ในตลาดเกิดใหม่ที่เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ประเด็นหลักที่อาจจะฉุดรั้งการเติบโตก็คือมาตรการแทรกแซงของรัฐบาลและกฎหมายต่างๆ

จากความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารที่พร้อมรับประทาน สะดวกสบาย ปลอดภัย และวิถีชีวิตที่วุ่นวายของผู้บริโภค ส่งผลให้ภูมิภาคยุโรปและอเมริกาเหนือครองส่วนแบ่งตลาดอาหารแช่เยือกแข็งสูงสุดของโลกในปี 2555 คิดเป็นร้อยละ 39.5 และร้อยละ 26.3 ตามลำดับ โดยเอเชียแปซิฟิกเป็นอีกหนึ่งตลาดที่น่าสนใจ เนื่องจากมีอัตราการเติบโตเพิ่มขึ้น และประชากรในภูมิภาคนี้ก็มีความชื่นชอบอาหารแช่เยือกแข็งเพิ่มมากขึ้นด้วย

จากรายงาน “ตลาดอาหารแช่เยือกแข็งทั่วโลก – โอกาสและการคาดการณ์ปี 2557-2563” ซึ่งจัดทำโดยบริษัทวิจัยตลาด Allied Market Research ณ เมืองพอร์ตแลนด์ รัฐออริกอน ระบุว่าตลาดอาหารแช่เยือกแข็งทั่วโลกจะสร้างรายได้รวมกันกว่า 306 พันล้านเหรียญสหรัฐภายในปี 2563 คิดเป็นอัตราการเติบโตเฉลี่ยร้อยละ 4.1 ต่อปีในช่วงปี 2558-2563 ทั้งนี้ ตลาดอาหารสำเร็จรูป ซึ่งหมายรวมถึงอาหารพร้อมรับประทาน คาดว่าจะมีมูลค่ายอดขายสูงสุดถึง 112.7 พันล้านเหรียญสหรัฐภายในปี 2563 ส่วนภูมิภาคอเมริกาเหนือและยุโรปจะมียอดรวมกันเกือบร้อยละ 72 ของรายได้ตลาดทั้งหมด อย่างไรก็ตาม ตลาดที่กำลังพัฒนาจะมีการเติบโตที่สูงขึ้นในช่วงที่ทำการศึกษา

 

According to the study, “Frozen Food Market (Vegetables & Fruits, Potatoes, Ready-to-eat Meals, Meat, Fish/Seafood and Soups) – Global Industry Analysis, Size, Share, Growth, Trends and Forecast, 2013-2019,” the global market for frozen food witnessed growth due to the growing demand for faster-to-prepare foods, new product launches in the market and strong demand from emerging economies. However, government intervention and regulations are major restraints for the market growth.

In 2012, Europe and North America had the largest share of the global frozen food market, at 39.5% and 26.3% respectively. This dominance is driven by increased preference toward convenience foods, food safety concerns and a busy lifestyle. The Asia Pacific market is estimated to be another attractive market for frozen food because of the healthy growth rate and increasing consumer preference toward frozen food.

According to a new report published by Allied Market Research, Portland, Ore., titled, “World Frozen Food Market” – Opportunities and Forecasts, 2014-2020,” the global frozen food market will garner revenue of USD 306 billion by 2020, registering a CAGR of 4.1% during the forecast period of 2015-2020. The ready meals market, encompassing ready-to-eat foods, will account for the highest sales value of USD 112.7 billion by 2020. North America and Europe together account for nearly 72% of the total market revenue. However, developing markets will witness a significantly higher growth over the forecast period.

Full article TH-EN

 

Food & Hotel Thailand 2018 ประสบความสำเร็จอย่างสวยงามอีกครั้ง โดยปีนี้จัดเสิร์ฟโซลูชันทางธุรกิจรับเทรนด์ล่าสุดสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร โรงแรม ธุรกิจบริการและการจัดเลี้ยงอันสมบูรณ์แบบ สมกับเป็นผู้นำแห่งงานแสดงสินค้าอุตสาหกรรมอาหารและบริการพรีเมียมระดับนานาชาติ

โดยปีนี้ได้ต้อนรับผู้เข้าร่วมชมงาน 29,021 ราย จาก 66 ประเทศทั่วโลก เพิ่มขึ้นจากปีก่อนถึงร้อยละ 20 ซึ่งยิ่งส่งเสริมให้งานแสดงสินค้าในปีนี้มีความแข็งแกร่งสมกับเป็นเวทีระดับนานาชาติอย่างมาก ด้านพื้นที่จัดแสดงสินค้าก็ขยายใหญ่ขึ้นรองรับผู้ร่วมจัดแสดงสินค้า 466 ราย จาก 33 ประเทศทั่วโลก นำเสนอสินค้าและการบริการภายใต้แบรนด์ชั้นนำระดับโลกอีกกว่า 2,000 รายการ

สำหรับพาวิเลียนต่างประเทศภายในงานนั้นมีถึง 8 พาวิเลียน นำโดยพาวิเลียนจากประเทศจีน ญี่ปุ่น แอฟริกาใต้ ซึ่งต่างจัดแสดงสินค้าชั้นนำด้านนวัตกรรมอาหารและเครื่องดื่มสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร โรงแรม ธุรกิจบริการและการจัดเลี้ยง โดยในปีนี้ญี่ปุ่นได้เข้าร่วมจัดแสดงสินค้าในรูปแบบพาวิเลียนครั้งแรก ร่วมด้วยพาวิเลียนน้องใหม่อื่นๆ ได้แก่ อิตาลี เกาหลีใต้ และโปแลนด์ ด้านประเทศเจ้าภาพก็จัดยิ่งใหญ่นำเสนอไฮไลท์สินค้าอาหารและผลิตภัณฑ์จากภาคตะวันออกเฉียงเหนือภายใต้พาวิเลียน “Central E-san” และเข้าเทรนด์โกกรีนไปกับความยั่งยืนด้วยสินค้าและการบริการภายใต้กรีนคอนเซ็ปท์ในพาวิเลียน “Green Suppliers”

คุณจัสติน พาว ผู้จัดการทั่วไป บริษัท ยูบีเอ็ม บีอีเอส จำกัด ให้สัมภาษณ์ถึงความสำเร็จของงานว่า “Food & Hotel Thailand 2018 ได้รับการยอมรับว่าเป็นงานแสดงสินค้าชั้นนำสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร โรงแรม ธุรกิจบริการและการจัดเลี้ยงอย่างแท้จริง ส่งเสริมให้เกิดการต่อยอดทางธุรกิจ ตลอดจนใช้ประโยชน์จากเวทีงานแสดงสินค้านี้เพื่อนำเสนอสินค้า การบริการ และเทคโนโลยีระดับชั้นนำสู่สายตานักธุรกิจจากทั่วโลก โดยผู้ร่วมจัดแสดงสินค้าหลายรายยังวางแผนที่จะเข้าร่วมงานครั้งต่อไปในปีหน้าด้วย”

Food & Hotel Thailand 2019 จะจัดขึ้นอีกครั้งระหว่างวันที่ 4-7 กันยายน 2562 ณ ไบเทค ติดตามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ www.foodhotelthailand.com, และอัพเดทความเคลื่อนไหวการจัดงานผ่านทางเฟสบุ๊ค www.facebook.com/Food & Hotel Thailand

From 5 to 8 September, Food & Hotel Thailand 2018 (FHT) once again succeeded in providing complete solutions and the latest food & hospitality industry know-how at its biggest event yet. FHT 2018 continued to position itself as the region’s leading exhibition for premium products, equipment and technology.

This year’s event held 29,021 visitors from 66 countries around the world. FHT 2018 also saw a 20% increase in potential visitors, solidifying its place as a significant international platform for the food & hospitality industry. Spanning three exhibition halls, attendees met with 466 exhibitors from 33 countries representing more than 2,000 international brands.

Eight international country pavilions showcased innovative food, beverage and hospitality products from leading nations in this sector, including China, Japan, and South Africa. This year also featured five new international pavilions: Italy, Korea, Poland and Japan. Visitors also enjoyed two new local pavilions: Central E-san, highlight food and products from Thailand’s northeastern region, and the Green Suppliers Pavilion which displayed green and sustainable products.

“FHT has proven its position once again as a leading platform for professionals in the food & hospitality industry. Businesses are able to improve their networks and increase their competitive edge by taking advantage of the premium products and the latest technologies displayed here from around the world. Exhibitors are eager to join FHT again next year as they were happy to meet and share their experiences with such a large audience of key industry professionals,” said Mr.Justin Pau, General Manager of UBM Asia (Thailand) Co., Ltd.

FHT 2019 will return from 4 to 7 September, Halls 102-104 at BITEC, Bangkok. For more information, please visit www.foodhotelthailand.com, Facebook Page www.facebook.com/Food & Hotel Thailand

ทิศทางของมาตรฐานด้านความปลอดภัยอาหารในปี 2018

โดย: ภณิดา พิสัยสวัสดิ์
Panida Pisaisawat
Professional Service Specialist
3M Health Care, Food Safety
3M Thailand
ppisaisawat@mmm.com

Full article TH-EN 

BRC (The British Retail Consortium) หรือสมาคมผู้ประกอบธุรกิจค้าปลีกแห่งสหราชอาณาจักรที่เกิดจากการรวมกลุ่มกันขึ้นขององค์กรค้าปลีกต่างๆ เช่น Tesco, Sainsbury’s, Iceland Foods, Waitrose, Safeway, The Co-operative Group และ Asda Store ซึ่งปัจจุบันคือ issue 8 ได้ถูกประกาศใช้อย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 1 สิงหาคม 2561 มาตรฐานฉบับนี้ยังคงเน้นถึงความสำคัญของการทำระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหารและควบคุมอันตรายที่เกิดขึ้น นอกจากนั้นยังมีการกล่าวถึงการป้องกันการก่อการร้ายผ่านทางอาหาร และการป้องกันอาหารปลอม รวมถึงเพิ่มข้อกำหนดสำหรับการตรวจสอบเชื้อจุลินทรีย์ในสิ่งแวดล้อมของโรงงงานผลิตอาหารอีกด้วย

FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) คือ ระบบมาตรฐานการรับรองความปลอดภัยสำหรับการผลิตอาหาร ปัจจุบันคือเวอร์ชั่น 4.1 โดยรวมมาตรฐาน ISO 22000 ซึ่งเป็นมาตรฐานที่เกี่ยวข้องกับระบบการบริหารจัดการด้านความปลอดภัยของอาหารรับรองโดย GFSI กับมาตรฐาน Publicly Available Specification (PAS) 220 ไว้ด้วยกัน โดยมาตรฐานนี้ได้ออกแบบมาเพื่อรับรองผลิตภัณฑ์ในร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ หรือบริษัทผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ที่นำเอาระบบ ISO 22000 และ PAS 220 มาใช้ เป็นมาตรฐานที่สามารถให้การรับรองโรงงานอุตสาหกรรมอาหารได้ครอบคลุมห่วงโซ่อาหารทั้งหมด ซึ่งถือเป็นมาตรฐานที่ GFSI ให้การยอมรับว่ามีระดับเทียบเท่ากับมาตรฐาน BRC, IFS และ SQF

FSMA (Food Safety Modernization Act) กฎหมายว่าด้วยการปรับปรุงความปลอดภัยด้านอาหารให้ทันสมัย มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อปฏิรูประบบการควบคุมความปลอดภัยด้านอาหาร โดยได้เปลี่ยนแปลงและเพิ่มเติมสาระสำคัญของกฎหมายความปลอดภัยด้านอาหารฉบับปัจจุบัน อีกทั้งเพิ่มอำนาจให้แก่สำนักงานอาหารและยาหรือ US FDA ในการบังคับใช้กฎระเบียบต่างๆ กับผู้ประกอบการ ควบคุม และตรวจสอบกระบวนการผลิตสินค้าอาหารให้เข้มงวดมากขึ้น เพื่อเน้นให้การควบคุมเป็นมาตรการเชิงป้องกัน แทนการตอบโต้ภายหลังเกิดปัญหา

BRC (The British Retail Consortium) is a trade association in the United Kingdom formed by a group of retailers such as Tesco, Sainsbury’s, Iceland Foods, Waitrose, Safeway, The Co-operative Group, and Asda Store. Lately, the global standard for Food Safety Issue 8 was published on August 1, 2018. This standard continues to emphasize the importance of commitment on Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) and a food safety hazard monitoring. Also, Food defense and food fraud are considered, including requirements on the Microbiological Screening Requirements in the environment of the food processing plant.

FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) is a food safety management system for food processing, currently released version 4.1. The system established by the Foundation for Food Safety Certification in 2004. It’s complied the ISO 22000 standards, which are related to the Food Safety Management System, endorsed by the Global Food Safety Initiative (GFSI), with Publicly Available Specification (PAS) 220. This standard is designed to certify products in large retail stores or major food manufacturers that implement the ISO 22000 and PAS 220 standards. Such certification schemes provide frameworks covered the entire food chain for the food processing certification. GFSI hereby recognizes this food safety certification system as equivalent to BRC, IFS and SQF.

FSMA (Food Safety Modernization Act)
This food safety law was originally promulgated on 4 January 2011. The main purpose of the law is to reform the food safety control system. A major reform involved a shift in essential substance of previous safety laws (The Federal Food, Drug, and the Cosmetic Act of 1938). FSMA empowers the US FDA (The United States Food and Drug Administration) to strictly enforce, control, and monitor the operators on food production process regulations emphasizing on a preventive measure instead of corrective action taken when the problems occurred thereafter.

การควบคุมการผสมสูตรอย่างเต็มรูปแบบ สำหรับผลิตภัณฑ์เพื่อเน้นความสนุกมากกว่าแค่ความสดชื่น

โดย: บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จํากัด
Mettler-Toledo (Thailand) Limited
MT-TH.CustomerSupport@mt.com

Full article TH-EN

ในฐานะของผู้ผลิตที่มีผลิตภัณฑ์แบบเน้นสร้างความสนุกและกำลังพบว่าธุรกิจกำลังเติบโตอย่างก้าวกระโดด บริษัท Jel Sert ที่มีคำว่า “คุณภาพ” เป็นเหมือนเครื่องหมายการค้าของบริษัทมาเป็นเวลายาวนานนั้นต้องการรักษาซิกเนเจอร์ตรงนี้เอาไว้ให้ได้ จึงตัดสินใจติดตั้งระบบควบคุมการผสมสูตรอันทันสมัยและไว้ใจได้ ซึ่งช่วยให้มีการควบคุมการผสมสูตรที่มีประสิทธิภาพ คุณภาพ และยังสามารถสอบย้อนกลับได้ดีขึ้นด้วย

จากจุดเริ่มต้นเล็กๆ ในปี 2469 ที่บริษัทยังเป็นธุรกิจแบบครอบครัว แต่มุ่งมั่นผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพและมูลค่าสูง โดยโรงงานผลิตตั้งอยู่ในทางตะวันตกของเมืองชิคาโก รัฐอิลลินอยส์ ประเทศสหรัฐอเมริกา ทำการผลิตแท่งน้ำหวานแช่แข็ง ขนมหวาน และเครื่องดื่มผสมภายใต้ชื่อแบรนด์ต่างๆ มากมาย ที่เป็นที่รู้จักกกันดีก็คือ Fla-vor-Ice กับ Otter Pops

ด้วยความต้องการการผลิตที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากการเติบโตของธุรกิจ ทั้งยังมีความมุ่งมั่นที่จะรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ บริษัทจึงเพิ่มระดับการควบคุมกระบวนการผลิตให้มากขึ้น งานธุรการลดลง การกำจัดข้อผิดพลาดของเอกสาร และการป้องกันการผิดพลาดในแต่ละแบทช์จึงเป็นเป้าหมายสำคัญสำหรับการปรับปรุง ซึ่งบริษัทตัดสินใจลงทุนในระบบควบคุมการผสมสูตรแบบที่มีการใช้ซอฟต์แวร์คุณภาพสูงเข้ามาช่วย

ระบบควบคุมการผสมสูตรอันทันสมัยและไว้ใจได้ที่นำมาใช้สามารถช่วยรักษาการควบคุมที่สมบูรณ์ในกระบวนการผลิตได้อย่างยอดเยี่ยม ส่วน Jel Sert ก็สามารถตอบสนองความคาดหวังของลูกค้าที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่นกัน

As the “Makers of Fun Food” experience a growing business volume, The Jel Sert Company was not about to sacrifice the product quality that has long been one of their trademarks. A formulation system was installed which enabled them to achieve improved efficiency, quality, and traceability of their formulation process.

From humble beginnings in 1926, the Jel Sert Company has been a family owned private business dedicated to providing high quality and high value food products. Their manufacturing facility located in West Chicago, Illinois, USA produces freezer bars, desserts and beverage mixes. Brand names such as Fla-vor-Ice and Otter Pops have been well known for generations.

With the increase in production demands due to growing business and a commitment to maintain product quality, the company needed to gain greater control in their manufacturing processes. A reduction in clerical activities, elimination of documentation errors, and prevention of batch mistakes were goals for improvement. Jel Sert decided to invest in a high efficiency formulation system with a unique software.

With a formulation system, complete control is maintained in the streamlined manufacturing process and Jel Sert can continue to efficiently fulfill the high quality expectations of their customers.

สหราชอาณาจักร สเปน เยอรมนี และไทย
ผนึกกำลังพัฒนาระบบการผลิตข้าวอัจฉริยะที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
มุ่งเพิ่มรายได้ให้กับเกษตรกรไทยในจังหวัดร้อยเอ็ด

โดย: คุณอรรถวิชช์ วัชรพงศ์ชัย
Atthawit Watcharapongchai
Project Manager
Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH
atthawit.watcharapongchai@giz.de

Full article TH-EN

“โครงการข้าวหอมมะลิยั่งยืน” เปิดตัวขึ้นโดยความร่วมมือจากภาคีภาคเอกชน กรมการข้าว และองค์กรความร่วมมือระหว่างประเทศของเยอรมัน (GIZ) เพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตของเกษตรกรไทยจำนวน 1,200 ราย ในพื้นที่จังหวัดร้อยเอ็ด รวมทั้งพัฒนาการผลิตข้าวหอมมะลิให้สอดคล้องกับมาตรฐานการผลิตข้าวยั่งยืนด้วยเทคโนโลยีเกษตรอัจฉริยะเพื่อลดผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ

โครงการดังกล่าวจะดำเนินงานเป็นระยะเวลา 2.5 ปี (ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2561–2563) โดยมีภาคีความร่วมมือหลัก ได้แก่ ภาคีภาคเอกชน กรมการข้าว และ GIZ ซึ่งมุ่งเป้าที่จะส่งเสริมเกษตรกรผู้ปลูกข้าวจำนวน 1,200 รายจาก 12 ศูนย์ข้าวชุมชนในจังหวัดร้อยเอ็ดในการผลิตข้าวหอมมะลิยั่งยืนจำนวน 3,500 ตัน โดยเชื่อมั่นว่าจะเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยผลักดันให้ข้าวหอมมะลิไทยได้มาตรฐานการผลิตข้าวยั่งยืนมากขึ้น ซึ่งจะเกิดประโยชน์ต่อเกษตรกร ผู้ผลิตข้าว ทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง ตลอดจนต่อด้านสิ่งแวดล้อม

ข้าวหอมมะลิได้รับการยอมรับว่าเป็นข้าวรสชาติดีที่สุดในโลกและประเทศไทยเป็นหนึ่งในประเทศผู้ส่งออกข้าวลำดับต้นๆ ของโลก อย่างไรก็ตามเกษตรกรในฐานะผู้ผลิตข้าว ยังคงเป็นผู้ที่มีรายได้ต่ำที่สุดในภาคการเกษตร เกษตรกรผู้ปลูกข้าวไทยส่วนใหญ่ยังประสบปัญหาด้านต้นทุนการผลิตสูงและราคาข้าวที่ผันผวน ดังนั้น กรมการข้าวจึงเข้าร่วมโครงการเพื่อช่วยพัฒนาคุณภาพข้าวที่ยั่งยืน ซึ่งกรมการข้าวมีบทบาทหน้าที่หลักในการวางแผนและดำเนินการเรื่องยุทธศาสตร์และนโยบายข้าวแห่งชาติ ผ่านการวิจัยและพัฒนาเมล็ดพันธุ์ข้าว การปฏิบัติของเกษตรกร การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและมาตรฐานคุณภาพข้าว จากการดำเนินงานดังกล่าว จะช่วยส่งเสริมให้เกษตรกรสามารถผลิตข้าวคุณภาพดี ลดต้นทุนการผลิต รวมถึงสามารถเพิ่มผลผลิตและเพิ่มคุณภาพข้าวได้เพียงพอต่อความต้องการของตลาดโลก นอกจากนี้ยังคาดหวังว่าโครงการจะมีส่วนช่วยให้เกษตรกรสามารถหารายได้เข้าชุมชนเพิ่มขึ้นด้วย

The world leaders in rice sector, the Thai Rice Department and GIZ recently launched an innovative joint project to improve the economic viability of 1,200 Thai rice farmers and develop high-quality and sustainable Hom Mali rice with a climate-smart system to mitigate climate change in Roi-Et province.

The “Sustainable Hom Mali Rice” project will be implemented for 2.5 years (2018-2020). The main implementing partners are the world leaders in rice sector, the Thai Rice Department and GIZ. The project aims to support 1,200 Thai rice growers from each of the 12-community rice centres in Roi-Et province in the production of 3,500 metric tons of Hom Mali rice.

This initiative is part of world rice sector’s journey to source rice from farmers working towards the Sustainable Rice Platform (SRP) standard. In 2016, the rice sector reached an important milestone and now all basmati rice is sourced from farmers working towards the SRP standard – representing 10 percent of our overall rice volume. From now on, the rice sector will be working with the other global rice sector, the Thai Rice Department and GIZ to further the standards outlined by the SRP on Hom Mali rice. It guarantees to achieve a more sustainable Hom Mali rice crop in Thailand that benefits all stakeholders – farmers, rice producers, and the environment.

In collaboration with the Thai Rice Department, the world leaders in rice sector and Hom Mali rice farmers in Thailand, the project will implement numerous interventions such as educating farmers on SRP standards and agronomic technologies, giving access to high-quality seeds, enhancing the skills of farmer groups, improving gender equity, adoption of Information and Communications Technology (ICT)-enabled traceability for food safety and quality considerations, and stimulating domestic and international off-takers to procure sustainable rice. The partnership also aims to provide access to finance mechanisms and improve the financial literacy of agriculture cooperatives, with a focus on gender inclusion to unlock opportunities for women.

This project forms part of the commitment to sustainability in the sector, since Thailand plays a major role in the Group’s rice supply chain. It firmly believes that the best way to achieve sustainability in the sector is through alliances and having such strong partners with millers and farmers all banding together. Currently a lot of discussions are going on about the sustainability of the rice sectors with the focus on the livelihood of farmers, chemical usage, inclusiveness, food security and the overall condition and wellbeing of farmers. These issues are not exclusive to smallholders but focusing on them can drive industry change.

Hom Mali rice has been declared the world’s best rice and Thailand is one of the world’s leading rice exporters, yet rice farmers are among the lowest earners in the country’s agriculture sector. Many Thai rice farmers face rising production costs and fluctuating prices. Under this project, we will join forces in developing a sustainable quality of rice. The Rice Department is responsible for planning and implementation of the national rice policy and strategy through research and development of rice seed, farming practices, post-harvest and processing, and rice standards. By so doing, we ensure that our implementation can help farmers produce good quality rice and reduce the cost of production while increasing rice yield as well as quality rice that meets global requirements. It is expected that the project will help the farmers to earn additional income in each community.